Beyaz Şeker ve Esmer Şeker Arasındaki Fark Nedir?

Bazılarımız beyaz ve esmer şeker arasındaki tek farkın renkleri bulunduğunu yada esmer şekerin daha azca rafine edilmiş beyaz şeker bulunduğunu düşünür. Sadece dikkate alınması ihtiyaç duyulan başka bir bileşen daha var: Melas.

Melas, şeker kamışı yada şeker pancarının aslı ısıtıldığına elde edilmiş şuruba verilen isimdir. Beyaz şeker, şeker kristallerinin santrifrüjleme yöntemi ile melastan ayrılmasıyla elde edilir. Şeker, tüm melas çıkarılana kadar işlenir.

Esmer şeker iki değişik yolla elde edilebilir: Ya melas beyaz şekere geri eklenmiş olur ya da orijinal şeker yalnız kısmen işlenir böylece orijinal melasın bir kısmı kalır. Esmer şekere varlıklı rengini ve bunun yanı sıra birazcık da fazladan gıda kıymeti veren bileşen melastır. Esmer şeker oksijene maruz bırakılırsa melasın içindeki rutubet kurur ve esmer şekerin sertleşmesine ve topaklanmasına sebep olur.

Peki, Hangisini Kullanmalısınız?

Çoğunlukla tarifinize ve keyfinize bağlı. Esmer şeker daha yüksek rutubet oranına haiz olduğundan meyveli kek ve zencefilli kurabiye benzer biçimde yumuşak ve yoğun unlu mamullerde en iyi tercihtir. Ek olarak daha varlıklı bir tada haizdir. Esmer şekerin aksine beyaz şeker, sufle ve beze benzer biçimde kabarması ihtiyaç duyulan unlu mamullerde tercih edilir. Ek olarak esmer şekerden daha tatlıdır ve daha organik lezzet çeşitleri bulunmaktadır.

Eğer tarifteki şeker türü bilhassa belirtilmişse, tercih edilecek şekerin rutubet oranı ortaya çıkacak ürünü etkileyebileceğinden dolayı, belirtilen şeker türünü kullanmak daha iyidir. Eğer hiçbir şeker türü belitrilmemişse, deneyimlemeye hazır olun! Fine Cooking’e nazaran, eğer tarifte esmer şeker yazıyor sadece sizin elinizde yalnız beyaz şeker var ise, açık kahverengi şeker için 1 su bardağı beyaz şeker, 1/4 su bardağı melas; koyu kahverengi şeker için 1 su bardağı beyaz şeker, 1/2 su bardağı melas kullanabilirsiniz.Aşağıda Şeker Derneği tarafınca listelenen değişik beyaz ve kahverengi şeker türlerini görebilirsiniz. Bu türlerden bazıları bilhassa besin endüstrisi için üretilmiştir ve normalde marketlerde bulunmaz.

Beyaz Şekerler

Düzgüsel şeker olarak malum beyaz toz şeker, şekerliklerin çoğunda bulacağınız şeydir. Bununla birlikte tariflerde adı en fazlaca geçen şekerdir.

Beyaz Şeker ve Esmer Şeker Arasındaki Fark Nedir?

Toz şeker, pürüzsüz bir halde öğütülmüş, elenmiş ve topaklanmayı önlemek için minik bir miktar mısır nişastası ile karıştırılmış toz şekerdir. Pastacı şekeri olarak da bilinir, kremayı dondurmak ve çırpmak için harikadır.

Pudra şekeri, en minik kristal boyutuna haiz olan beyaz toz şekerlerdir. Bu, soğuk sıvılarda bile kolayca çözülmesini sağlar. İçeceklerde ve tatlı kreması benzer biçimde kırılgan tatlılarda kullanılır.

Meyve şekeri,  minik ve tek tip kristal boyutu yardımıyla kuru karışımlar (mesela jöle ve toz içecekler) için muhteşem bir seçimdir.

Kaba şeker daha büyük kristal boyutu, şekerlemeler ve bazı likörler için fazlaca mühim olan renklerini ve biçimlerini korumasına destek sunar.

Zımpara şekeri, büyük yada ince kristallere ve çoğu zaman canlı renklere haizdir. Işığı ve ışıltıları yansıttığı için fırınlanmış ürünlerin üstüne serpmek için mükemmeldir.

Fırıncının hususi şekeri meyve şekerinden daha incedir. Fırıncılık sektörü için üretilen bu şeker, çörek ve kurabiyelere serpmek için mükemmeldir.

Esmer Şekerler

Beyaz Şeker ve Esmer Şeker Arasındaki Fark Nedir?

Açık ve koyu kahverengi şekerler esasen aynıdır, sadece koyu kahverengi şekerlerde daha çok melas ve dolayısıyla daha kuvvetli bir aroma vardır. Bir tarifte şekerin açık yada koyu kahverengi olması gerektiği açıkça belirtilmemişse, açık kahverengiyi tercih edin, zencefilli kurabiye, kuru fasulye ve barbekü sosu benzer biçimde tam aromalı gıdalarda kullanım için ise koyu kahverengi şekeri tercih edin.

Türbinado şekeri, ek olarak ham şeker kamışı yada demerara (esmer) şekeri olarak da bilinir. Bu şeker, yutulmasını güvenli hale getirecek kadar işlenir, kafelerde ham şeker kamışı paketlerinde bulunan şekerdir.

Muscovado şekeri, yada Barbados şekeri rafine edilmemiştir dolayısıyla tüm organik melasını korur. Bundan dolayı oldukça koyu renklidir ve kuvvetli bir melas aroması taşır. Bu şekerin kristalleri düzgüsel esmer şekerden daha iri ve yapışkandır.

Toz kahverengi şeker, bir çok kahverengi şeker kadar nemli değildir, şu demek oluyor ki topaklanma yapmaz. Yulaf ezmesinin üstüne serpmek için mükemmeldir ve ölçülmesi ve serpilmesi kolaydır. Esmer şekerin tadını almak için topaklanmasını engellemek için şekerin rutubet oranını azaltan hususi bir işlemden geçmesi gerekir.

Aşırı Şeker Tüketimi!

Amerikalılar yılda 60 pound (27 kilogram) ilave şeker yiyorlar. Amerikan Kalp Derneği’ne nazaran bu şeker tüketiminin yüzde 25’ini alkolsüz içecekler ve yüzde 11’ini meyve bazlı içecekler oluşturuyor.

Çevirmen: Umut Erkut Çolak

Yorum yapın